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Haferwurz

Haferwurz

 

Gundelfingen, 14.11.2022: Werfen wir einen Blick auf unseren Marktstand. Es ist Herbst und eine schöne Vielfalt an Gemüse liegt uns gegenüber. Neben Karotten, Blumenkohl, Tobinambur und Kürbissen ermöglicht uns der warme Oktober sogar noch ein paar eigene bunte Paprika, Physalis und die letzten Zucchini. Aber was ist das? Haferwurzel – das haben viele noch nicht gesehen. Ein altes Gemüse, das ich nun vorstellen möchte:

Die Haferwurzel- Tragopogon porrifolius- wird im Deutschen auch Purpur-Boxbart genannt.  Im Gegensatz zu seinem nahen Verwandten, dem Wiesenboxbart, blüht die Haferwurzel nicht leuchtend gelb sondern in kräftiger lila Farbe. Die Pflanze ist zweijährig und zeigt ihre Blüte daher erst im zweiten Jahr. Uns Gärtnernde interessiert die Blühte aber weniger. Wir bauen sie wegen der Wurzel an. Die bis zu 30cm lange Pfahlwurzel ist ockergelb bis hellbraun  - also eher hell und wird im Volksmund auch Weißwurzel genannt. Das bringt uns gleich zu ihrer entfernten Verwandten der Schwarzwurzel, die zwar später kulinarisch genutzt, aber heute bekannter ist als ihre helle Schwester. Man kann beide Wurzeln ähnlich zubereiten. Die Haferwurzel ist tatsächlich seit der Antike schon den alten Griechen bekannt und gelangte im 16. Jahrhundert nach Mitteleuropa. Hier war der Anbauhöhepunkt im 18. Jahrhundert. Die Wurzeln wurden zu Salat, Gemüse oder Suppe verarbeitet.

Noch heute ist die Haferwurzel in Frankreich und Italien sehr beliebt und viele Rezepte bekannt. Ihr leicht süßlicher Geschmack, der entfernt an Austern und Spargel erinnern soll,  wird in vielen Variationen angepriesen: Mariniert, frittiert, als Cremesuppe, in einer Sauce mit Muskatnuss, Haselnuss und Weißwein und vieles mehr. Auch die schmalen Blätter können gegessen und als Gewürz klein gehackt werden.

Also ran an die Töpfe und lasst uns neues, altes ausprobieren! Denn auch schon im Allemanischen findet man das Sprichwort „ Habermark macht d’Bube (und natürliche auch Mädle) stark“.

Rezeptidee:

Haferwurzelgemüse

Zutaten:

2 mittelgroße Mairübchen

150g dicke Bohnen oder Erbsen (zu dieser Jahreszeit aus dem Glas)

8 mittelgroße Haferwurzeln

10 Schalotten

2 EL Butter (oder Margarine)

1TL Rohrohrzucker

1 Knoblauchzehe

Saft von einer halben Zitrone

Petersilie

Mairübchen schälen und hobeln, Haferwurzel waschen und würfeln, Schalotten schälen und hacken. In einer größeren Pfanne Butter auslassen und in die flüssige Butter den Rohrzucker einrühren. Ist er vollständig gelöst, werden die vorbereiteten Gemüse hinzugeben und glasieren. Mit Wasser und Zitronen ablöschen und bei schwacher Hitze weitere 10 Minuten dünsten. Die Knoblauchzehe pressen und so vielunterrühren, wie geschmacklich bevorzugt wird. Etwas salzen und je nach Geschmack etwas Sojasauce hinzugeben und Petersilie hineinstreuen.

Dazu passen zum Beispiel Vollkornpfannkuchen.

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Perfektes Gemüse ?

Perfektes Gemüse?

Gundelfingen,19.06.22: Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, dass Läuse am Salat ein hohes Qualitätsmerkmal sein könnten? Oder Löcher im äußeren Chinakohlblatt?

Ich will ja nicht übertreiben – es geht nicht um von Läusen klebrigen Salat oder riesige Löcher in Blättern. Nein- es geht um zum Beispiel ein paar Läuse, die abgewaschen werden können oder ein paar kleine Löcher die nicht weiter stören. Man könnte die Liste an Merkmalen, die dem Gemüse in der Werbung nicht entsprechen, fortsetzen.

Im biologischen Anbau geht es darum die vorhandenen Lebewesen zuzulassen und so zu fördern bzw. nicht zu fördern, dass eine Art Gleichgewicht zwischen Gemüseschädlingen und Gemüsenützlingen entsteht. Das Ziel ist möglichst unbeschadetes Gemüse. Wenn Nahrungsmittel von uns Menschen angebaut werden, wachsen besonders viele leckere Lebensmittel dicht gedrängt auf einer Fläche. Das ist auch für viele Tiere ein reich gedeckter Tisch. So ist es nicht verwunderlich, dass sich einige Tiere bedienen. So entstehen zumindest aus unserer Sicht Schäden – Laus und Erdfloh sehen das sicher anders.

Da stellen sich für mich einige Fragen, zum Beispiel:

Was ist überhaupt ein Schaden? Ist das nicht immer eine Frage der Perspektive?

Was tolerieren wir als Nahrung für uns und was nicht?

Und ab wann ist etwas gesundheitsschädlich?

Am Klosterhof wählen wir die Produkte die wir ernten und verkaufen sorgfältig aus. Unser Gemüse ist von hoher Qualität. Als Bioland-Betrieb haben wir jedoch auch das Größere Ganze im Blick. An manchen Punkten möchten wir Sie daher bitten, die Bilder in Ihren Köpfen zu verändern.

Manchmal möchten wir sagen: Freuen Sie sich über die Löcher! Denn diese bezeugen, dass auf unseren Äckern keine Pestizide ausgebracht werden und zum Beispiel gerade einige Erdflöhe im Chinakohl eine Party gefeiert haben. Dem Kohl schadet das in seiner Qualität als Lebensmittel in keiner Weise. Oder freuen sie sich einmal über die Blattläuse, denn auch wenn sie im Frühjahr auf dem Acker in der Überzahl sind machen sich bereits hungrige Schlupfwespen, Marienkäfer oder Florfliegenlarven auf den Weg und es wird sich bald ein neues Gleichgewicht einstellen. Wir müssen uns also nur etwas gedulden, uns ein-/zweimal im Jahr über ein paar Blattläuse freuen und der Salat ist meist ohne unser Zutun den restlichen Sommer läusefrei.

Natürlich ist ein so Acker schon an sich ein Eingriff in das vorherige Ökosystem. Wir versuchen aber uns im Bioanbau die Mechanismen eines funktionierenden Ökosystems so gut wie möglich zu Nutzen zu machen. Es sollen sich natürliche Gleichgewichte ausbilden, gesteuert durch das große Nahrungsnetz und den Kreislauf von "Fressen und Gefressen werden". Da so ein natürliches System keine Maschine ist kommt es immer wieder mal vor, dass auch für unser Gemüse schädliche Organismen die Überhand gewinnen.

Aber genau diese „Natur“ in unseren Produkten wollen wir doch! Wir wollen doch „Bio“ ohne Pestizide, die diese Systeme noch stärker durcheinander bringen würden. Wir wollen doch unsere Umwelt schonen. Und wir wollen weniger Lebensmittel wegwerfen. Wollen wir trotz dieser Wünsche weiterhin das makellose Gemüse von den Werbeplakaten? Da passt etwas nicht ganz zusammen.

Ich glaube es ist an der Zeit unser Bild vom guten Gemüse zu ändern. Daran zu denken, dass es nicht nur um das Endprodukt geht, welches wir am Marktstand erwerben. Denn wir kaufen mit diesem Salat auch die Sorge um unseren Ackerboden, die Vielfalt der Lebewesen, den Kreislauf der Natur und - damit verbunden - vieler Hände Arbeit. Wenn wir die Bilder ändern, in Zukunft nicht nur das vordergründige Äußere, sondern auch das Innere sehen und uns daran erinnern, dass auch wir Teil dieses riesigen Netzes aus "Fressen und Gefressen werden" und "Werden und Vergehen" sind, dann werden wir am Ende einfach dankbar sein für die Nahrung auf unserem Tisch. Dankbar über die zahlreichen Lebewesen mit deren Hilfe unser Gemüse zu einem so einzigartigen und guten Produkt geworden ist. Wäre das nicht eine passende Definition für "perfektes Gemüse"?

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Kartoffelernte

Kartoffelernte

Gundelfingen, 19.08.21:

Die Kartoffel – als Zierpflanze kam sie wegen ihrer hübschen Blüten  nach Europa und wurde schließlich wegen ihrer schmackhaften Knolle zu einem Grundnahrungsmittel. Auch wir bauen diese Ackerfrucht an und endlich, endlich ist es so weit – wir ernten unsere eigenen Kartoffeln.

Wir hatten diese eigentlich als Frühkartoffeln angebaut. Das heißt wir steckten zumeist vorgekeimte Kartoffeln schon am 24.März und zum Schutz gegen Kälte lag ein Vlies auf ihnen. Mit dieser Methode können schon im Juni junge Kartoffeln mit dünner Schale geerntet werden.  Leider machte uns dieses Jahr das Wetter einen Strich durch die Rechnung. Es war zu nass und zu kalt und wir konnten bis jetzt nicht auf den Acker fahren, um die Kartoffeln zu roden. Außerdem vergammelten die ersten Knollen an der Pflanze durch die Nässe und wir warteten auf die nächsten Kartoffeln, die zum Glück von guter Qualität waren. So haben wir einen Teil der Kartoffeln den Regenwürmern und anderen Bodenlebewesen geschenkt  - die eine Hälfte für die Tierchen, die andere für uns.  Eigentlich ein fairer Tausch, aber wir hätten gerne mehr geerntet. Trotzdem – ein paar Kartoffeln sind besser als keine.

Wenn Sie mehr über Frühkartoffeln lesen wollen, verweise ich auf einen älteren Artikel der Webseite und werde hier nun ein bisschen über die diesjährige Ernte berichten.

Dieses Jahr standen die Kartoffeln in Broggingen  - eine halbe Stunde Fahrt Richtung Lahr, wo wir auch ein paar Äcker haben. Hier werden möglichst Kulturen angebaut, die wir nicht täglich beernten müssen, sondern wie die Kartoffeln auf einmal ernten können. Mit Autos voll beladen mit Kisten und einem Schlepper mit dem Kartoffelroder machten wir uns auf den Weg. Unser Roder ist ein so genannter Siebkettenroder, bei dem die Kartoffeln durch ein Schar aus dem Boden gehoben und über eine Art Fließband mit Ketten nach hinten geleitet werden. Auf den Ketten werden Erde und Steine abgeschüttelt und wenn die Kartoffeln hinter dem Roder wieder zu Boden fallen, liegen sie optimalerweise ohne Erde oben auf dem Beet. So sind zwei Menschen mit dem Schlepper und dem einstellen des Roders beschäftigt und alle anderen sammeln die Kartoffeln in Kisten ein. Dabei wird beachtet, angeschnittene , faulige, grüne und zu kleine Kartoffeln auf dem Acker zu lassen. Auch darüber freuen sich die Bodentierchen – die haben schließlich auch Hunger. Wenn genug volle Kisten auf dem Acker stehen werden diese schonmal aufs Auto geladen. Achtung! Kartoffeln wiegen einiges und die Autos dürfen nicht überladen werden!  Am Hof in Gundelfingen luden wir schließlich alles ab und nun stehen viele Kisten Kartoffen nach Sorten sortiert im Lager.

Wir haben dieses Jahr vier Sorten angebaut: Solist (vfk), Laura (vfk), Finka(vfk) und Annabell (fk). Ob eine Sorte mehlig oder festkochend ist, hängt übrigens vom Stärkegehalt  ab.  Festkochende Sorten haben eher weniger Stärke – bei mehligen liegt der Stärkegehalt höher.

Von Kartoffeln einfach mit Butter – wie wir sie gleich nach der Ernte genossen haben- bis Kartoffelklöße, es gibt ein riesige Vielfalt an Gerichten und wir freuen uns nun  eigenen Kartoffeln anbieten zu können.

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Sommereinrichtung im Gewächshaus

Sommereinrichtung fürs Gewächshaus

Gundelfingen, 07. Mai 2021: Es regnet und der Sommer scheint in weiter Ferne. Dennoch ist es bereits Mai und in den letzten überdurchschnittlich trockenen und warmen Jahren lief zu dieser Zeit schon alles auf Hochtouren. Dieses Jahr müssen wir etwas geduldiger sein. Die Jungpflanzen, die in dieser Woche gepflanzt werden sollten warten noch auf trockeneren Boden, aber im Gewächshaus haben wir trotz allem schon den Sommer eingeläutet.

Nachdem schon die Woche zuvor  alle Winter- und Frühlingskulturen wie Schnittsalat, Rucola, Schafsgarbe, Salate, Mairübchen abgeerntet und geräumt worden sind, war nun Zeit den Boden auf die Pflanzung vorzubereiten. Dazu wurde dieser  gefräst, gedüngt und mit einem Bändchengewebe abgedeckt, damit wir über den Sommer möglichst wenig Arbeit mit Beikrautbekämpfung haben. Bändchengewebe oder Mulchvliese sind eine Abdeckung auf dem Boden  mit Pflanzlöchern im richtigen Pflanzabstand. Die Pflanze wird in das Pflanzloch in den Boden gesetzt. Die restliche Erde ist mit dem Gewebe bedeckt, so dass kein Licht den Boden erreicht und die darin vorhandenen Samen zum Keimen anregt.

Wenn alles vorbereitet ist, kann es mit dem Pflanzen losgehen. So wurde mit fast allen Mitarbeitenden des Klosterhofs an allen Ecken und Enden der Gewächshäuser gearbeitet. Ein ganz schönes Gewusel – aber im Freiland gab es wegen der Nässe nichts zu tun. Ein Teil der Leute pflanzte und die anderen kümmerten sich um Aufräumarbeiten um die Folientunnel und das Gewächshaus.

Die Jungpflanzen bekommen wir von einer Jungpflanzenanzucht geliefert, da wir keine Kapazitäten und Ausstattung für die komplette eigene Anzucht haben. Nur Freilandtomaten, Zucchini und Kürbisse ziehen wir selbst an.  Kiste für Kiste wurde -nach Sorten sortiert -zu ihrem Bestimmungsort gebracht und ihr Inhalt gepflanzt. Dort können nun die Pflänzchen Wurzeln schlagen und hoffentlich zu einer vitalen Pflanze heranwachsen. Da wir so viele waren, konnten wir schnell dem Glashaus und den Folientunneln ein neues Kleid verpassen und nun stehen dort Tomaten, Gurken, Auberginen und Paprika. Diese Kulturen werden uns bis in den Herbst begleiten und von uns gehegt und gepflegt werden, so dass wir hoffentlich leckere Früchte verkaufen können. Das dauert zwar noch ein Weilchen, aber der Grundstein bzw. die Pflanzen sind gesetzt.

Bis dahin müssen wir uns mit schmackhafter Tomatensoße aus dem letzten Sommer begnügen und hoffen, dass es eine gute Ernte wird.

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Kein Markt wegen starker Kälte

Kein Markt wegen starker Kälte

Gundelfingen, 13.02.21 : Wegen des extremen Frostes finden am Samstag, den 13.02.21, leider unsere Märkte in der Wiehre und Littenweiler nicht statt. Denn wir können nicht sicher stellen, dass das Gemüse schon vor dem Verkauf erfriert - das wäre zu schade!

Ab nächster Woche soll es wieder wärmer werden und wir sind gewohnt für Sie da! Wir freuen uns.

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Herbsternte

Herbsternte

Gundelfingen 23.10.2020: Die Regentage werden häufiger, die Tage kürzer, das Laub bunt und schon steht der 15. Oktober vor der Tür -am Klosterhof der Startschuss für die Herbsternte, wenn die Temperaturen niedrig genug sind.

In den gemäßigten Breiten und allen Orten, an denen es Winter gibt, ist seit Beginn des Ackerbaus Anbau von lagerfähigem Gemüse und Agrarfrüchten überlebenswichtig, um in der kalten Jahreszeit Nahrung zu haben. In der heutigen Zeit -vor allem in den Gesellschaften des globalen Nordens- ist diese Wichtigkeit der Lagerung nicht mehr so präsent. Die Supermärkte sind ja immer voll. Trotzdem sind für alle Gärtnereien und landwirtschaftlichen Betriebe Lagerfrüchte wichtig, um optimalerweise bis zur nächsten Saison noch eigene Produkte verkaufen zu können.

So folgen wir dem immer gleichbleibenden Kreislauf von Anbau und Ernte und sind nun dabei Sellerie, Karotten, rote und gelbe Beete, Pastinaken und Wurzelpetersilie, Weiß-und Rotkraut für das Lager zu ernten. Im Spätsommer wurden schon Zwiebeln und Kürbisse eingelagert.

Bei uns am Klosterhof ist diese Ernte besonders, weil wir diese zu einem großen Teil mit der Hand machen und keine Vollernter verwenden. Nur der Unterschneider oder der Roder helfen beim aus dem Boden holen - Einsammeln und Aufbereiten machen wir per Hand. Deshalb trifft man zu dieser Jahreszeit oft größere Gruppen unserer Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen auf dem Acker, knieend zum Beispiel zwischen zwei Möhrenreihen mit einer Napfkiste oder Eimer. Stellen Sie sich mal vor- jede von Ihnen gekaufte Karotte ist von uns aus dem Boden gezogen worden, sortiert, das Grün abgebrochen, in den Eimer gelegt, vom Eimer in den Sack geschüttet, gewaschen und nochmals sortiert worden. Das kann man wohl Liebe zum Produkt nennen!

Nach einem Erntetag werden alle Säcke auf- und am Hof vom Hänger wieder abgeladen. Da spürt man schon mal die Arme nach dem Tragen von vielen Säcken Gemüse! Ein Großteil unserer Lagergemüse wird in Mieten gelagert. Dazu werden die Säcke auf spezielle Art und Weise aufeinander geschichtet und je nach Wetter zu- oder aufgedeckt. Eine Miete sieht am Ende aus wie langer Haufen von Säcken. Hier wird das Gemüse möglichst kühl, jedoch frostsicher aufbewahrt. Das ist bei den milden Wintern der letzten Jahre gar nicht mehr so einfach und deshalb wird auch einiges in unserem Kühlraum untergebracht. Leider stellen wir oft fest – Mist unser Kühlraum ist doch zu klein! Und eigentlich ist die Lagerung in Mieten ja genial – man braucht keinen Strom.

Je nach Wetter dauert die Herbsternte nur einen Monat oder bis Weihnachten – denn, wenn es zu viel regnet, können wir nicht mal den Unterschneider zu Hilfe nehmen und müssen Karotten, Pastinaken und Wurzelpeterle mit dem Spaten aus dem Matsch stechen. Da frage ich mich zur Zeit, wünsche ich mir jetzt Regen oder nicht? Denn Regen ist eigentlich nach den trockenen Sommern so wichtig, aber ewig im Matsch sitzen wollen wir ja auch nicht und die Qualität und Lagerfähigkeit der Produkte wird dadurch nicht besser. Ein Dilemma! Auch freuen sich die Mäuse, wenn sie sich noch im Dezember durch unsere Möhren fressen können. Wissen Sie, dass die kleinen Nager die feinen Wurzeln extra für uns vorkosten und gerne möglichst viele probieren? Ist ja nett gemeint, aber alles müssen die Mäuse eigentlich nicht probieren, denn halb gesessenes Gemüse wollen wir nicht verkaufen.

Diese Zeit im späten Herbst ist zwar anstrengend , aber auch sehr schön. Wir sehen, was wir gemeinsam schaffen können und das Ergebnis langer Pflege über den Sommer.

Denn in jedem Wintergemüse steckt auch ganz viel Sommersonne, Wärme und lange Tage und erinnern uns daran, dass wenn die letzte rote Beete und die letzte Karotte gegessen sind, der uralte Kreislauf wieder von vorne beginnt.

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Der Klosterhof in Zeiten des Corona-Virus

Der Klosterhof in Zeiten des Corona-Virus

© A. J. Schmidt - zerofoto

© A. J. Schmidt - zerofoto

Gundelfingen, 24.03.2020: Die Folgen der Maßnahmen zur Bekämpfung des Corona-Virus beeinträchtigen momentan unser aller Alltag. Im Vergleich zu vielen anderen können Gärtnerinnen und Gärtner ihren Beruf zur Zeit zwar weiterhin ausüben, doch auch im Gemüsebau sind die Auswirkungen spürbar: gestiegene Hygiene-Anforderungen und Gefahr der Ansteckung, erhöhte Nachfrage auf den Wochenmärkten sowie nach Gemüse-Abonnements, eingebrochene Nachfrage von inzwischen geschlossenen Restaurants und Lieferservices, außerdem zeitweilige Lieferengpässe bei Großhändlern.

All dies stellt uns vor neue Herausforderungen. Im Vergleich zu anderen Wirtschaftszweigen ändert sich jedoch an der grundlegenden Situation im Gemüsebau wenig: solange wir gesund bleiben produzieren wir täglich frisches Gemüse für unsere Märkte, für „Gemüse im ABO“, für unsere Handelspartner, Bioläden und Restaurants.

Eine Herausforderung betrifft den Klosterhof zum Glück nicht: Uns erreichen in den letzten Tagen viele wohlwollende Anfragen von Menschen, die ihre Arbeitskraft der Landwirtschaft und dem Gartenbau zur Verfügung stellen wollen. Da am Klosterhof jedoch fast ausschließlich fest angestellte GärtnerInnen und Gärtner arbeiten haben wir hier weniger Bedarf. Inzwischen gibt es jedoch eine vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft und dem Maschinenring e.V. entwickelte Online-Plattform namens www.daslandhilft.de, die zwischen Landwirten und Arbeitskräften vermittelt. Eine gute Übersicht zum Thema bietet die Seite des AgriKultur e.V.

Am stärksten von nötigen Maßnahmen betroffen ist der Wochenmarkt. Es ist uns ein wichtiges Anliegen, weiterhin für alle Bevölkerungsschichten frisches Gemüse anbieten zu können. Aufgrund der außergewöhnlichen Situation haben wir die Abläufe an unseren Marktständen angepasst und zusätzliches Marktpersonal im Einsatz. Eventuelle Unannehmlichkeiten bitten wir zugunsten der Bekämpfung der Virusausbreitung, des Schutzes unserer Verkäuferinnen und Verkäufer und besonders aus Solidarität zu gefährdeten Mitmenschen in Kauf zu nehmen.
Wir bitten unsere Kunden, den Sicherheitsabstand von 1,5 m zueinander auf den gesamten Marktplätzen einzuhalten. Vor unseren Marktständen befinden sich inzwischen Bänke, die den Abstand zum Gemüse sicherstellen sollen. Auf den Bänken befinden sich Zahlen – wenn Sie an der Reihe sind stellen Sie sich bitte während ihres gesamten Einkaufs einzeln an diesen Zahlen auf, um den Sicherheitsabstand zu den nächsten Kunden zu wahren.
Wir möchten Sie außerdem bitten bis auf weiteres davon abzusehen, Ihr Gemüse selbst auszusuchen – wir bedienen sie und gehen auf alle individuellen Wünsche nach Menge, Größe, Qualität etc. gerne ein. Ziel ist es, dass unsere Marktverkäuferinnen und Marktverkäufer die einzigen sind, die mit dem Gemüse in Berührung kommen. Da sie verstärkt auf Hygiene achten und jederzeit ein Desinfektionsmittel zur Hand haben verringern wir so die Gefahr einer Infektion.

Bitte haben Sie Geduld, damit am Ende jede und jeder mit gesundem, frischem Gemüse versorgt ist! Wir freuen uns, Sie an einem unserer Marktstände begrüßen zu dürfen! Ihr Klosterhof-Team

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Palmkohl

Palmkohl

Gundelfingen, 9.12.2019: Sie haben schon immer einmal von Palmen im eigenen Garten geträumt? Dann sollten Sie sich dringend mit diesem aparten Kohlgewächs befassen. Denn der Palmkohl sieht nicht nur gut aus - er schmeckt auch noch hervorragend! Leider hat er nicht nur Namen und  Aussehen mit den Palmen gemein: strenge Fröste mag er weniger, deshalb empfiehlt es sich ihn zu schützen oder rechtzeitig abzuernten. Blanchiert kann er dann eingefroren und haltbar gemacht werden. Auf der anderen Seite haben wir die Erfahrung gemacht, dass er durchaus auch einmal -8°C überstehen kann.

Der Palmkohl ist eine sehr alte Kohlvarietät, die scheinbar schon die alten Römer kannten und schätzten. Er wird heute noch gerne in mediterranen Regionen gegessen, daher auch die Trivialnamen „Italienischer Kohl“ oder „Toskanischer Kohl“. Außerdem kennt man ihn als Schwarzkohl, und eine bekannte Sorte heißt passend 'Nero di Toscana'.

Palmkohl ist etwas zarter und milder im Geschmack als Grünkohl. Er benötigt keine Frosteinwirkung zur Entfaltung seines nussigen Aromas. Fein geschnitten sind die Blätter eine wunderbare Zutat für Salate und Smoothies. Als Gemüse kann er wie Grünkohl oder Wirsing verwendet werden, ist aber deutlich schneller gar. Besonders lecker: eine Pastasoße aus in Olivenöl gedünsteten Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Pepperoni, Palmkohl und Sahne, dazu Parmesan. Traditionell wird Palmkohl häufig in Suppen und Eintöpfen verwendet, wie beim rustikalen toskanischen Eintopf Ribollita (italienisch für „Aufgewärmtes“), der portugiesischen Kartoffelsuppe Caldo Verde oder der toskanischen Polenta-Suppe Bordatino. Palmkohl eignet sich außerdem ausgezeichnet für Pestos oder ähnlich wie Weinblätter verwendet zum Einwickeln verschiedener Speisen. Frittiert ergibt Palmkohl genau wie Grünkohl und vor allem Brennesselblätter leckere Gemüsechips.

 

Eine besondere Delikatesse sind die jungen Triebspitzen des Palmkohls, die sich auch in den Blattachseln bereits geernteter Blätter entwickeln. Diese sind so butterzart, dass sie als Ganzes im Salat oder kurz angebraten als Gemüse verwendet werden können. Leider gibt es sie nicht auf dem Markt zu kaufen, umso größer ist die Freude bei der Ernte aus dem eigenen Garten!

Wenn Grünkohl neuerdings als „Superfood“ gilt, sollte dies im Übrigen auch für den Palmkohl gelten. Er enthält über 100 mg Vitamin C pro 100 g, mehr als doppelt so viel wie Orangensaft. Außerdem strotzt er vor Vitamin B, Beta Carotin, Calcium, Kalium, Ballaststoffe und wertvollen sekundären Pflanzenstoffen. Am gesündesten ist bei Gemüse meist der rohe Verzehr, jedoch wird Kohl durch das schonende Garen bekömmlicher. Und um die maximale Ausbeute an Vitaminen zu erhalten sollte der Kohl kurz blanchiert, dampfgegart oder schonend gedünstet werden. Bei kurzer Garzeit mit möglichst wenig Wasser und Hitze brechen dann nämlich die Zellstrukturen auf und geben fettlösliche Vitamine frei, gleichzeitig hält sich jedoch der Verlust an wasserlöslichen und hitzeinstabilen Vitaminen in Grenzen.

Und wenn dies noch nicht genug Gründe waren, dem mediterranen Verwandten unseres geliebten Grünkohls eine Chance zu geben, hier ein letzter interessanter Fakt dieses Sympathieträgers: Auf der Insel Jersey im Ärmelkanal gab es bis zur Mitte des vorigen Jahrhunderts eine ganz besondere Tradition. Die noch jungen Setzlinge wurden an eine Stütze gebunden und wachsen gelassen. Nach und nach entfernte man die Blätter, sodass am Ende des Jahres ein bis zu 3 Meter langer verholzter Stamm geerntet werden konnte – dem besonderen Klima im Ärmelkanal sei dank. Nach einem Jahr der Trocknung wurde der Stamm glatt geschliffen, lackiert und mit Metallspitze und Knauf versehen. So wurden im großen Stil Spazierstöcke an Touristen verkauft - leicht, stabil und inzwischen leider etwas aus der Mode geraten!

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Grüne Tomaten

Grüne Tomaten

Gundelfingen, 8.10.2019: Vielleicht kennen Sie das auch: Sie kommen vom Urlaub nach Hause und - kaum begonnen - neigt sich die Tomatensaison schon wieder dem Ende zu. Die Tage werden immer kürzer, ihre grünen Tomaten auf dem Balkon wollen einfach nicht mehr rot werden und in den Supermärkten stapeln sich die Lebkuchen als ob es keinen Herbst mehr gäbe. Doch wir haben drei wirklich gute Nachrichten für sie!

Erstens: Sie sind nicht allein! Zugegeben, dass die Tomatensaison unbedingt auf die Sommerferien fallen muss ist von Natur aus ungeschickt. Das geht jedoch vielen ähnlich und die erholsamen Urlaubstage dürften ausreichend entschädigen.
Zweitens: Es gibt ihn noch, den Herbst! Dass im September keiner Lust auf Lebkuchen hat, sich die Regale aber dennoch biegen, ist ein großes Mysterium des Einzelhandels. Doch zwischen den letzten Tomaten und dem ersten Advent erstreckt sich eine Zeit der Fülle: endlich gibt es wieder Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl, Rotkohl, Sauerkraut, Spinat, Feldsalat, Asiasalat, Endivie, Radiccio, Kohlrüben, „Mairüben“, Winterrettich, Wurzelpetersilie, Gelbe Bete, Kürbis, Vulkanspargel, Rucola und vieles mehr!
Und Drittens: Es gibt viele leckere Rezepte für grüne Tomaten! Grüne Tomaten zum Ende der Saison sind ein weltweit auftretendes Phänomen, dem auf verschiedene Weise begegnet wird. Am Klosterhof ernten wir die grünen Tomaten und lassen sie an einem dunklen Ort nachreifen, um auch im September noch eigene Tomaten anbieten zu können. In anderen Ländern ist es jedoch ebenso Gang und Gäbe, die grünen Tomaten direkt zu verarbeiten. Vor allem in den Südstaaten der USA ist der Verzehr grüner Tomaten eine Selbstverständlichkeit mit langer Tradition. Doch auch in in anderen Ländern wie Österreich, Griechenland, Russland, in Osteuropa und arabisch sprechenden Staaten verarbeiten die Menschen grüne Tomaten zu Delikatessen. Über Generationen sind schmackhafte Rezepte für eingelegte, fritierte und gebackene grüne Tomaten, Eintöpfe, Chutneys, Relish, Marmelade und vieles mehr entstanden.

Die gebürtige US-Amerikanerin Katrin Dohse, Köchin beim Café Pausenraum in Freiburg-Zähringen, hat viel Erfahrung mit der Verwendung grüner Tomaten. Das folgende Rezept aus ihrer Heimat wird üblicherweise mit Gemüse zubereitet, das gegen Ende der Saison im Garten zu finden ist. Wichtig ist lediglich das Verhältnis zwischen Gemüse (4,5 kg), Essig (600ml) und Zucker (300g). Es passt gut zu allen Gerichten, zu denen auch Senfgurken oder Sauerkraut passen würden.

Doch sind grüne Tomaten nicht giftig? Wie immer kommt es auf die Dosis an. Tomaten enthalten giftige Solanum-Alkaloide. Diese sekundären Pflanzenstoffe dienen der Pflanze als Schutz vor Schädlingen und Krankheitserregern. Unreife, komplett grüne Tomaten enthalten am meisten, nämlich zwischen 9-32 mg Alkaloid/100 g Tomaten. Von den unreifen Tomaten wiederum enthalten kleine, harte, unausgewachsene Früchte am meisten Alkaloid pro Gewicht, sie können dann sogar leicht bitter schmecken. Deutlich weniger Alkaloid pro Gewicht enthalten ausgewachsene, größere grüne Tomaten. Wir gehen aus Sicherheitsgründen im Folgenden von dem ungünstigsten Wert von 32 mg Alkaloid/100 g Tomaten aus.
Erste Vergiftungserscheinungen wie Magenbeschwerden, Durchfall und Benommenheit treten ab 1 mg Alkaloid/kg Körpergewicht auf, das wären bei einem 60 kg schweren Erwachsenen 60 mg. Den ungünstigsten Wert von 32 mg Alkaloid/100 g Tomaten angenommen müsste ein Erwachsener knapp 200 g komplett grüner Tomaten verzehren, um erste Vergiftungserscheinungen zu bemerken. Lebensgefährlich wird es ab 3 mg Alkaloid/kg Körpergewicht, für unseren 60 kg schweren Erwachsenen wären das 180 mg. 32 mg Alkaloid/100 g Tomaten angenommen müsste ein Erwachsener knapp 600 g komplett grüne Tomaten verzehren, um sich lebensgefährlich zu vergiften.
Halbreife Tomaten hingegen, die sich bereits hellgrün bis gelblich verfärbt haben, enthalten nur noch 2 mg Alkaloid/100 g Tomate. Unser 60 kg schwerer Erwachsener müsste 3 kg davon verzehren, um erste Vergiftungserscheinungen zu bemerken und 9 kg, um sich lebensbedrohlich zu vergiften.
Auch reife Tomaten können noch bis zu 0,7 mg Alkaloid/100 g Tomate enthalten, unser Erwachsener müsste allerdings 8,5 kg davon verzehren, um erste Vergiftungserscheinungen zu bemerken und 25 kg um sich lebensgefärhlich zu vergiften.
Obwohl Solanin hitzebeständig und fettunlöslich ist, kann die Verarbeitung den Solaningehalt senken. Süß sauer eingelegte grüne Tomaten z.B. enthalten nur noch 90%, milchsauer eingelegte Tomaten nur noch 75% und Tomaten-Konfitüre nur noch 65% des ursprünglichen Alkaloid-Gehalts.

Fazit: Grüne Tomaten sind eine Delikatesse. Wer sich an sie heran traut entdeckt neue Esskulturen und Geschmäcker. In Deutschland haben wir wenig Erfahrung mit grünen Tomaten, in anderen Ländern hingegen werden beinahe so viel grüne wie rote Tomaten gegessen. Wie immer heißt es: die Dosis macht das Gift. Wer noch nie grüne Tomaten gegessen hat, sollte es langsam angehen lassen, um herauszufinden, wie empfindlich er oder sie auf die Alkaloide reagiert. Obigen Daten zufolge dürfte eine Portion von bis zu 100 g komplett grüner Tomaten für Erwachsene jedoch unbedenklich sein. Leicht angereifte oder halbreife Tomaten können sogar in größeren Mengen gegessen werden. Anders verhält es sich jedoch bei Kindern: für sie könnten je nach Körpergewicht schon unter 100 g grüne Tomaten gefährlich werden. Deshalb ist der Verzehr grüner Tomaten für Kindern nicht zu empfehlen.

 

Viel Spaß beim Ausprobieren und Einkochen wünscht ihr Klosterhof-Team!

 

PS: Wenn sie doch mehr auf Lebkuchen als auf grüne Tomaten stehen - in der Adventszeit haben wir handgemachte, mit Solarstrom gebackene Lebkuchen im Angebot. Etwas Geduld noch, es lohnt sich!

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Landwirtschaftspraktikum am Klosterhof

Landwirtschaftspraktikum am Klosterhof

 

Gundelfingen, 28.09.2019: Am Klosterhof bekommen wir Jahr für Jahr tatkräftige Unterstützung von Schülerinnen und Schülern unterschiedlicher Waldorfschulen aus der Region. Grund ist das dreiwöchige Landwirtschaftspraktikum, das in den neunten Klassen der Waldorfschulen vorgesehen ist. Es dient dazu, landwirtschaftliche Zusammenhänge zu verstehen und zu erleben. Darüber hinaus sollen unter anderem praktische Fertigkeiten erlernt und das Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten gestärkt werden.

Am Klosterhof lernen die Praktikantinnen und Praktikanten den Alltag in einer Gemüsegärtnerei kennen. Sie schnuppern in die unterschiedlichen Bereiche hinein, je nach Saison vom Pflanzen, Ernten und Aufbereiten des Gemüses bis hin zum Verkauf auf dem Markt.

Exemplarisch für die vielen tollen Praktikantinnen und Praktikanten hier ein kleiner aber feiner Bericht unserer drei Praktikantinnen aus diesem Herbst – vielen Dank und alles Gute euch dreien!

Hallo! Wir sind drei 14 jährige Mädchen aus der Freien Waldorfschule Freiburg Rieselfeld, die auf dem Klosterhof ihr Landwirtschaftspraktikum gemacht haben! Wir haben viele neue Arbeiten kennen gelernt wie das Karotten ziehen oder das Kürbis waschen und noch vieles mehr! Die Arbeit war meistens sehr anstrengend, hat aber - trotz des Muskelkaters in der ersten Woche - viel Spaß gemacht! Wir haben Montags bis Freitags von 8-13 Uhr und 14-17 Uhr gearbeitet (natürlich mit ein paar Pausen dazwischen! :p ). Mittags gab es jeden Tag ein sehr leckeres Mittagessen (und immer vegetarisch)! Alles in Allem hat es uns sehr gut gefallen auf dem Klosterhof, wir haben das Leben und die Arbeit einer Gärtnerei kennen gelernt! Wir bedanken uns für die nette Gastfreundlichkeit von allen Mitarbeiter/innen des Klosterhofs!“

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